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Científicos de la Universidad de Harvard analizaron varios estudios en los que participaron más de un millón de personas y descubrieron que basta con consumir 50 gramos de carne procesada al día -el equivalente a una o dos rebanadas de jamón o una salchicha- para aumentar el riesgo de diabetes y enfermedades del corazón.

Pero no encontraron ese riesgo en la gente que consumió el doble de esa cantidad en carnes no procesadas, que son las carnes rojas como bistec, cordero o puerco.

Esto a pesar de que ambas formas de carne tienen un contenido similar de grasa, afirman los investigadores en la revista Circulation.

Sal y conservantes

Según los científicos, como ambos productos tienen cantidades similares de colesterol y grasas saturadas, la diferencia podría estar en la sal y los conservantes que se le agregan a la carne procesada.

Los productos procesados incluyen cualquier carne conservada con ahumado, curada o salada, como: tocino, salchichas, salami, jamón, y otros embutidos.

Se sabe que la sal incrementa en algunas personas la presión arterial y éste es un factor de riesgo clave para las enfermedades coronarias.

En estudios con animales se ha encontrado que los nitratos que se utilizan como preservativos pueden promover la ateroesclerosis (depósitos de grasa en las arterias) y reducir la tolerancia a la glucosa, los cuales conducen a problemas del corazón y diabetes.

"Aunque las normas nutricionales recomiendan reducir el consumo de carne, en estudios pasados se han obtenido resultados mixtos en cuanto a la relación entre el consumo de carne y las enfermedades coronarias y diabetes", afirma la doctora Renata Micha, quien dirigió el estudio.

"Además, la mayoría de esos estudios no consideraron por separado los efectos a la salud por el consumo de carne roja y por las carnes procesadas", agregó.

El equipo de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard analizó 20 estudios llevados a cabo en 10 países.

En promedio, encontraron que cada porción de 50 gramos de carne procesada al día estaba asociada a un aumento de 42% en las probabilidades de desarrollar enfermedad coronaria, y un incremento de 19% en el riesgo de diabetes.

"Aunque en este tipo de estudios observacionales de largo plazo no se puede probar la causa y efecto, todos los estudios tomaron en cuenta otros factores de riesgo", dice la doctora Micha.

"También los factores de estilo de vida asociados al consumo de carne no procesada y procesada eran similares, pero sólo las carnes procesadas mostraron un vínculo con un alto riesgo", añadió.

Estudios individuales

Los científicos creen que debido a las diferencias que se encontraron en el riesgo de las carnes procesadas y no procesadas, ambos tipos de carne deberían estudiarse por separado en futuros estudios sobre sus riesgos para la salud, incluyendo enfermedades como el cáncer.

Estudios pasados han mostrado una asociación entre el alto consumo de ambas carnes y el riesgo de cáncer de colon y recto.

Pero tal como señalan los investigadores, las carnes rojas no procesadas deberían evaluarse por separado.

"Para reducir el riesgo de infartos y diabetes la gente debe estar consciente del tipo de carne que consume", expresó la investigadora.

"Quizás lo principal que se debe evitar son productos como tocino, salami, salchichas, hot dogs, y embutidos. Basados en nuestros resultados, el consumo de una porción o menos de estos alimentos a la semana podría estar asociado a un riesgo relativamente pequeño", aseveró.

Por su parte, Victoria Taylor, nutricionista de la Fundación Británica del Corazón recomienda que "si a usted le gusta la carne roja, puede incluirla como parte de una dieta balanceada y buena para el corazón".

"Elija cortes magros y trate de cocinarlos utilizando métodos sanos como asado u horneado. Y si desea añadir sabor, trate de utilizar hierbas frescas o secas, especias y chile en lugar de sal", señaló Taylor.

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