|
Atraídos por el sabor exótico y las
propiedades benéficas para la salud, investigadores norteamericanos ya
investigan hace un tiempo la yerba mate.
La tradicional infusión de la región demostró, en los laboratorios de
la Universidad de Illinois, que posee altos contenidos antioxidantes y
flavonoides, dos sustancias que funcionan como protectores contra
enfermedades crónicas y el tan temido envejecimiento. Algo que los
pobladores locales saben por experiencia.
Luego de estar estudiando por varios años a varias infusiones, entre
ellas la yerba, los investigadores Elvira Gonzáles de Mejía, y Caleb
Heck, decidieron conocer más de cerca el prometedor “te étnico”, y
arribaron a Misiones, donde recorrieron plantaciones del Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) y una moderna industria
yerbatera de Apóstoles. Gonzáles de Mejía es Profesora asociada y Heck
es investigador asistente, del departamento de alimentos y nutrición de
la universidad de Illinois Urbana Champaign.
Estudios del sabor
El sabor amargo de un mate es algo que en la región se conoce por la
costumbre de consumirlo. Pero los trabajos que encaran los científicos,
están estrictamente relacionados con la química del producto. Tal es el
caso de Heck que en los últimos dos años se ocupó de “la
caracterización química de polifenoles, también de la capacidad
antioxidante, que es benéfico para nuestro organismo”, aseguró. Ahora
esta empezando los estudios “para ver aromas y sabores, dependiendo de
donde se cultiva, si en sombra, si en plantación, si el secado se hace
en mas o menos tiempo”, explica.
También encaran la elaboración de un ‘descriptor de sabores’ propio,
púes aún no existe uno de la yerba mate. A la hora hacerlo se recurre a
la tabla que se elaboró para el café.
Una nariz electrónica
Como la definición de los sabores es una cuestión muy relacionada a lo
cultural, para poder hacer un estudio más exacto se recurre a la
tecnología.
Al ser consultados sobre la metodología los científicos asumen que es
una pregunta difícil por lo que “usamos un equipo de cromatografía, lo
analizamos electrónicamente con una maquina, se llama nariz
electrónica, se pueden identificar químicamente los compuestos que
están oliendo en ese momento”, indicó Gonzáles de Mejía. Hasta el
momento encontraron en la yerba elaborada “50 diferentes aromas”. Tanta
variación “dependen del rostizado, la edad, el estacionamiento de la
yerba. Y por su puesto como crece, si es orgánico, si crece bajo
plantación, árboles, en sombra, todos esos parámetros”, inciden en el
olor del producto. Este número no es definitivo, pues la investigación
se está llevando adelante, y “en un año se puede ampliar esta
respuesta”, estiman.
Potencial económico
Para los científicos la importancia económica de las infusiones “en el
mundo ha ido creciendo. En los últimos años a aumentado a un billón de
dólares, el potencial de ingesta de te en el mundo. En particular hay
mucho interés de la yerba por los beneficios que tiene hacia la salud
humana, en particular los antioxidantes, polifenoles que contiene. Los
hemos analizado”, afirmó Gonzáles de Mejía.
El convenio
El martes se rubricó el convenio entre la Universidad Nacional de
Misiones y la Universidad de Illinois Urbana Champaign, a través del
cual se buscará potenciar las propiedades descubiertas por los
norteamericanos, del producto. “Con la Unam, básicamente veremos cómo
podemos aumentar la presencia de compuestos bioactivos, benéficos a
través del procesamiento de la yerba desde que se cosecha. Ir viendo
las diferentes etapas de procesamiento, ir viendo las diferentes etapas
de procesamiento, aumentar esos compuestos”, explicó la científica.
Por experiencias anteriores, siempre que se trate de un negocio, se
desconfía de los norteamericanos, Gonzáles de Mejía aseguró que “el
producto queda acá, los beneficios que se logren en las investigaciones
conjuntas que vamos a empezar, quedaran en la Argentina”.
De acuerdo a lo explicado, el objetivos es generar herramientas para
que “el industrial pueda promover el producto, que pueda
industrializarlo más, venderlo más a Estados Unidos y otros países,
pero ya el producto terminado”, afirmó la científica.
Posibilidades de consumo
La posibilidad de que la yerba se consuma en el país del norte, ya es
un hecho. Púes se consigue, sobre todo en la presentación de saquitos.
Pero también se encuentra la posibilidad de desarrollar otras formas de
consumo, como ser mezclado con jugos, “la creatividad es la única
limitante” afirmó Gonzáles de Mejia.
Esto es posible porque “cada día el consumidor esta mas alerta de
cuidar su salud, Europa es un ejemplo clásico, quieren que todo sea
orgánico, que traiga la mayor posibilidad de compuestos benéficos.
Estados unidos también esta entrando en esta tendencia”. En este
sentido “el norteamericano esta dispuesto a ingerir, siempre y cuando
haya un respaldo científico que le diga, esto es bueno para tu salud. Y
eso estamos tratando de conseguir”, concluyo.
Comentarios reservados a usuarios registrados.
Por favor ingrese al sistema o regístrese. Powered by AkoComment! |
