¿Qué tan malo podría ser sucumbir a la tentación de una comida o merienda ocasional con mucha grasa saturada? Sería lo suficiente malo como para disminuir la capacidad del organismo para defenderse contra enfermedades cardiacas.

Un estudio reciente dirigido por investigadores de la Universidad de Sydney en Australia hallaron justo esa reacción en un ensayo de 14 participantes, todos sanos y con edades entre los 18 y 40 años, que comieron un trozo de pastel de zanahorias rico en calorías y tomaron un batido.

Ese festín cargado de grasa afectó la capacidad de las arterias de los participantes para dilatarse y aumentar el flujo sanguíneo, encontraron los investigadores. El aumento repentino de lo que se conoce como grasas saturadas dificultó los efectos del llamado colesterol "bueno", la lipoproteína de alta densidad o HDL, para proteger el recubrimiento interno de las arterias contra agentes inflamatorios que fomentan la acumulación de placas de grasa. Esta placa obstruye con el tiempo los vasos sanguíneos y causa enfermedades cardiacas.

"Las comidas que contienen grasas saturadas podrían predisponer a la inflamación de, y a la acumulación de placas en, los vasos sanguíneos", señaló el líder del estudio, el Dr. David Celermajer, profesor Scandrett de Cardiología del Instituto de investigación cardiaca y del Departamento de cardiología del Royal Prince Alfred Hospital.

El equipo de Celermajer ofreció a los voluntarios dos comidas, en el intervalo de un mes. Cada comida consistía en un trozo de pastel de zanahorias y un batido. Pero, en uno de los casos los alimentos fueron elaborados con grasas saturadas, y en el otro con aceite de cártamo poliinsaturado, una opción mucho más saludable.

La comida rica en grasa, que contenía alrededor de 90 por ciento de grasas saturadas, tenía el equivalente de 68 gramos de grasa. Por el contrario, la comida preparada con aceite poliinsaturado contenía apenas 9 por ciento de grasa. La grasa de las comidas ricas en grasa era equivalente a la ingerida por un hombre o una mujer de 150 libras (68 kilos) en una doble hamburguesa de queso, una ración grande de papas fritas y un batido tamaño grande, señalaron los investigadores.

Antes y después de cada comida, los investigadores tomaron muestras de sangre de los participantes para determinar si las propiedades antiinflamatorias del colesterol HDL o bueno habían disminuido.

Las propiedades antiinflamatorias sí disminuían después de la comida de grasa saturada, apuntaron los investigadores, pero mejoraban tras la ingestión de la comida de grasa poliinsaturada más saludable.

Los efectos podrían ser temporales, apuntó Celermajer. Sin embargo, Celermajer sigue preocupado debido a que el efecto podría ocurrir de manera repetitiva, cada vez que una persona consume una comida rica en grasa.

El estudio aparece en el Journal of the American College of Cardiology.

El mensaje es claro, destacó Celermajer. es importante limitar el consumo de grasa saturada tanto como sea posible.

Para hacerlo, hay que saber primero en qué alimentos se encuentran las grasas saturadas, dijo Jeannie Moloo, dietista de Sacramento, California y vocera de la American Dietetic Association.

Moloo sugiere disminuir el consumo de carne, leche entera y productos lácteos con toda su grasa como forma de reducir las grasas saturadas. Estos alimentos son las fuentes más importantes de grasas saturadas, dijo Moloo. Así como los alimentos procesados y los tentempiés.

Cambiar a una dieta baja en grasa y a productos lácteos descremados puede minimizar la ingesta total de grasas saturadas, apuntó Moloo. Elegir alimentos de manera inteligente al leer la etiqueta de datos nutricionales también puede ayudar. Por ejemplo, señaló Moloo, una onza de queso cheddar regular contiene 6 gramos de grasa saturada, mientras que una onza de queso mozzarella semidescremado contiene menos de la mitad de eso, 2.9 gramos.

Los helados contienen una gran cantidad de grasas saturadas, les dice Moloo a sus pacientes. Por ejemplo, aseguró, una tasa de helado de vainilla suave tiene 13.5 gramos de grasa saturada. En cambio, algunos helados bajos en grasa contienen apenas 1.5 gramos de grasa saturada.

¿Qué cantidad de grasa saturada al día es demasiada? Las grasas saturadas deben suponer el 10 por ciento o menos de las calorías diarias, sugirió Moloo. La American Heart Association reduce esa cantidad a menos del 7 por ciento de las calorías diarias.

Por ejemplo, si las calorías totales son 2,000 al día (algo razonable para los adultos con actividad moderada) se deben consumir no más de 20 gramos de grasa saturada para mantener la ingesta en más o menos 10 por ciento. Aunque pocas personas pueden sacar tiempo para calcular los gramos de grasa, hacerlo por un día o dos puede dar una idea de lo que se come.

Más información

Para más información sobre las grasas saturadas, visite las directrices alimenticias del USDA.