|
Las algas forman parte habitual de numerosas preparaciones culinarias típicas de la gastronomía vegetariana.
Incluso en algunos países del centro de Europa, Japón, Corea, China,
Chile y Canadá, las algas integran la alimentación cotidiana.
El mayor conocimiento de su valor nutritivo y gastronómico ha
propiciado que su uso culinario y consumo sean cada vez mayores. Esto
explica también que se esté innovando en las técnicas de cultivo y en
la creación de una red de comercialización de algas en el ámbito
mundial.
Fuente natural de yodo
Por su uso culinario y por sus reconocidas virtudes nutritivas, las
tres algas marinas más importantes son la alga nori (´Porphyra'), la
'kombu' ('Laminaria') y la 'wakame' ('Undaria').
El estudio de la composición nutritiva de las algas (diferente en
cuanto a contenido neto de sales minerales -calcio, fósforo, azufre,
sodio, flúor, hierro, magnesio, cinc-, vitaminas y proteínas
principalmente), constata que la mayoría tienen como denominador común
su abundancia en sodio y yodo.
Su riqueza en sodio explica que, una vez secas y pulverizadas, se
empleen desde hace milenios como condimento saborizante en numerosas
preparaciones culinarias.
Sin embargo, su uso desmedido está contraindicado en cualquier
planteamiento dietético hiposódico, ya sea por hipertensión, retención
de líquidos o trastornos cardiacos o renales.
No obstante, su sabor concentrado ya invita a emplearlas como aderezo
sólo en pequeñas dosis, ya que de otra manera desvirtúa el gusto de la
receta original.
Uno de los aspectos dietéticos más comprometidos de las algas es su
contenido en yodo. Se trata de un oligoelemento indispensable para el
buen funcionamiento de la glándula tiroides, ayuda al crecimiento y
metabolismo, mejora la agilidad mental y participa en el metabolismo de
las grasas. Pero un exceso de yodo en la dieta podría dar lugar a
hipertiroidismo, enfermedad provocada por la disfunción de la glándula
tiroides.
El funcionamiento anormal de dicha glándula explica los diversos
síntomas como ansiedad, insomnio, taquicardia y palpitaciones. Por este
motivo, es importante hacer un consumo racional y comedido de las
algas, en particular por quienes tienen antecedentes familiares de
trastornos de la glándula tiroides.
Algas nori y vitamina B12
Las algas son alimentos muy consumidos por multitud de personas vegetarianas por ser fuente natural de vitamina B12.
Los estudios sobre la biodisponibilidad de la vitamina B12 en las
algas, entre ellas las algas nori, son numerosos en Japón, dado que
forman parte esencial de la dieta diaria en dicho país. En un estudio
reciente llevado a cabo por la Escuela de Ciencias de la Salud de la
Universidad Médica Sapporo de Japón, comprobaron cómo la excreción
urinaria de ácido metilmalónico aumentó cuando a los voluntarios se les
dio 40 gramos de algas nori secas por día durante el período de prueba.
Sin embargo, la excreción urinaria de este compuesto químico no varió
cuando los voluntarios consumieron 320 gramos diarios de alga nori
fresca, que equivale a 40 gramos de alga seca.
La prueba para detectar el ácido metilmalónico se emplea para verificar la posible deficiencia de vitamina B12.
El ácido metilmalónico es el sustrato de una enzima, la metilmalonil-CoA mutasa, que requiere exclusivamente vitamina B12.
Es un buen indicador específico de un problema de B12 porque es el
único cofactor de esta enzima, mientras que otra enzima, la metionina
sintasa, requiere tanto folato como B12, lo que puede llevar a
confusión si existiera deficiencia de una u otra vitamina.
Son diversos los estudios que confirman el contenido en cianocobalamina
(forma activa de la vitamina B12 para el organismo) en las algas nori
frescas, si bien la actividad vitamínica se pierde durante el secado.
Sin embargo, existen también estudios que sugieren que las algas
contienen análogos de vitamina B12 (compuestos con actividad vitamínica
para las bacterias pero no para los seres humanos).
Ante tanta discrepancia científica, no se puede considerar como seguro
el consumo de algas nori como fuente dietética eficaz y segura de
vitamina B12.
La cianocobalamina sólo se produce en los alimentos de origen animal y en los microorganismos, incluidas las levaduras.
El hígado es la fuente más rica de este nutriente, dado que es el
órgano que actúa como reservorio de esta vitamina en el organismo.
La reserva hepática de cobalamina cubre las necesidades diarias de la misma por un período de 3 a 4 años. Comentarios reservados a usuarios registrados.
Por favor ingrese al sistema o regístrese. Powered by AkoComment! |
