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Detectaron en los productos cárnicos artesanales producidos en Chaco
alta cantidad de ácido oleico, un componente que equilibra la relación
entre los lípidos de los alimentos convirtiéndolos más saludables.
Docentes de la Facultad de Agroindustrias de la Unne, realizaron una
medición de la composición de grasas de embutidos de carne, donde se
advirtió la presencia de este ácido graso que tiene un efecto benéfico
sobre los niveles del colesterol que dañan la salud de las personas.
El ácido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada típica de los
aceites vegetales como el aceite de oliva o del aguacate. Ejerce una
acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de
sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas. La presencia de un
alto porcentaje de este componente en los productos cárnicos del Chaco,
permiten calificar a estos como saludables y poco riesgosos para
quienes lo consumen.
Resumen. El trabajo realizado en Agroindustrias por Mara Romero, Marina
Doval, Ana Romero y Maria Alicia Judis se realizó como parte de un
proyecto de investigación que tiene como objetivo determinar el perfil
lipídico de los productos cárnicos embutidos elaborados en la provincia
del Chaco. Para ello, se cuantificó los contenidos de ácidos grasos
saturados monoinsaturados, poliinsaturados y de ácidos grasos trans
(AGT).
El trabajo se realizó, según explicó Judis a Ciencia y Técnica, con el
fin de conocer la calidad nutricional de los mismos, pero además
generando información acerca de la variación que pueden presentar estos
productos de acuerdo a su lugar de procedencia. Para ello se
seleccionaron tres productos de tres establecimientos de tres zonas
representativas de la provincia, determinando sus contenidos de agua y
grasa, y sus perfiles lipídicos por cromatografía gaseosa.
Los resultados muestran que en lo referente a los contenidos de grasa y
humedad, los embutidos cumplen con lo establecido por el Código
Alimentario Argentino. Todos los productos mostraron un alto nivel en
el contenido de ácido oleico, quien es conocido por su acción
hipocolesterolémica que beneficia a la salud.
Introducción. La relación entre la dieta y la salud ha sido ampliamente
estudiada por los investigadores. El interés en la presencia y
variación de la composición de los ácidos grasos que constituyen los
lípidos de los alimentos, proviene como consecuencia de los efectos que
los mismos producen en la salud de los consumidores.
Diversos trabajos han demostrado la incidencia que tienen la mayoría de
los ácidos grasos saturados (AGS) sobre los niveles de colesterol,
promoviendo el aumento del colesterol total y el “colesterol malo” y en
menor proporción del “colesterol bueno”.
Actualmente existen una gran cantidad de antecedentes que demuestran
que los ácidos grasos trans (AGT) modifican negativamente el perfil
lipídico, aumentando los niveles de colesterol malo y disminuyendo el
colesterol bueno. Son considerados nocivos para la salud cardiovascular.
Los ácidos grasos poliinsaturados (AGP), ácidos grasos linoleico (omega
6) y linolénico (omega 3) considerados esenciales, así como el ácido
graso oleico (omega 9), producen el efecto contrario. Son benéficos
para la salud.
La salud y las grasas. Según explica Judis, doctora e ingeniera
especializada en alimentos, la Organización Mundial de la Salud elaboró
una serie de recomendaciones específicas en cuanto a la distribución de
los nutrientes en la ingesta diaria, estableciendo que de la energía
total consumida entre el 15 y el 30 por ciento debería ser grasa. Pero
a su vez, de esta cantidad, menos del 10 por ciento deben ser ácidos
grasos saturados y menos del 1 por ciento ácidos grasos trans.
Estos hábitos alimentarios apropiados representan la base de la
prevención y el control de varios factores de riesgo de enfermedad
cardiovascular, como hipertensión arterial, diabetes mellitus,
hipercolesterolemia y obesidad.
Estas recomendaciones tienen fundamental importancia en el país, ya que
Argentina es el principal consumidor de carne del mundo, alcanzando en
el año 2006 un nivel de aproximadamente 70 kilogramos por año por
habitante. Este alto consumo se atribuye a la cultura del país en el
que la carne no es sólo un alimento de alto valor nutritivo, sino que
se considera motivo para reuniones sociales.
Por otra parte, la tecnología de los embutidos crudos, cocidos y secos
madurados ofrece, de acuerdo al proceso de elaboración y variantes en
los ingredientes, un gran número de variedades nacionales, regionales e
incluso locales, de este tipo de productos. Sin embargo, previo al
trabajo realizado por Judis y las demás docentes de Agroindustrias, no
existe información acerca del perfil nutricional de los ácidos grasos
presentes en los diversos productos cárnicos elaborados y
comercializados en la provincia del Chaco.
Por ello es que la investigación tuvo como objetivo determinar el
perfil lipídico de los productos cárnicos embutidos elaborados en la
provincia del Chaco, con el fin de conocer la calidad nutricional de
los mismos. En definitiva, saber si son saludables o no.
Este trabajo contribuirá también a generar mayor información para la
comunidad científica, generando una base de datos que indique acerca de
la variación que pueden presentar estos productos de acuerdo a su lugar
de procedencia.
Resultados. Se analizaron un total de 27 productos cárnicos
seleccionados de acuerdo con los de mayor elaboración y consumo según
zonas representativas de la provincia. Una vez obtenidas las muestras,
éstas fueron trasladadas en recipientes descartables debidamente
rotulados a bajas temperaturas al laboratorio donde fueron congeladas a
-20º hasta el momento de los análisis.
Para realizar el muestreo se dividió a la provincia en 3 zonas: Zona
metropolitana o este, que comprende la ciudad de Resistencia y sus
zonas de influencia; la zona centro oeste, que comprende las ciudades
de Sáenz Peña, Quitilipi, Machagai, Plaza, Tres Isletas y Castelli; y
la zona sudoeste, que incluye las ciudades de Charata, Las Breñas,
Villa Ángela y General Pinedo.
De cada localidad comprendida en las distintas zonas, se seleccionaron
al menos tres establecimientos y de cada uno de ellos se analizaron los
productos de laboración artesanal de mayor consumo.
Según Judis y las demás docentes, el análisis a estos productos
cárnicos embutidos permite concluir que la calidad nutricional de éstos
concuerda con la reportada a nivel general para productos similares.
Pero resalta que todos los productos poseen un nivel considerable de
ácido graso monoinsaturado oleico.
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