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Recientemente, un equipo interdisciplinario de investigadores, entre ellos los integrantes del PROPIA (Programa de Prevención del Infarto en la Argentina de la Universidad Nacional de la Plata (UNLP) Marcelo Tavella y Graciela Peterson, estudiaron la composición grasa de la carne de yacaré overo (caimán latirostris), concluyendo que su consumo es mucho más saludable que la carne vacuna, la de cerdo, el pollo y el pescado, y con un sabor muy apetecible, similar al de la rana.

"Estudios previos -se señaló desde el PROPIA- habían determinado que la cantidad de grasa en la carne de yacaré era baja, y de por si esto hace que sea saludable. Pero en este trabajo se pretendió ir más allá y conocer qué composición porcentual de ácidos grasos se encontraba en la misma, y el resultado fue muy alentador, ya que la carne de yacaré presentó mayores concentraciones de ácidos grasos que previenen la aterosclerosis, enfermedad de las arterias producida por el depósito de colesterol, principal causa de muerte de adultos en la Argentina, según la Organización Panamericana de la Salud".

"Las sustancias beneficiosas halladas en la carne de yacaré -agregaron los especialistas del programa de la UNLP- son las grasas insaturadas omega-3, omega-6 y omega-9, que previenen la aterosclerosis principalmente a través de la disminución de los niveles de colesterol en sangre. En cuanto a los omega-3, la carne de yacaré presentó porcentualmente más del doble que las demás carnes comparadas, y 10 veces más contenido de omega-6 que la carne de vaca y un tercio más que la carne de pollo. Además, la relación omega-3/omega-6, es la ideal según las recomendaciones de los científicos".

Por otro lado, los investigadores encontraron que la concentración de grasas saturadas y trans, que aumentan el riesgo aterogénico (y por lo tanto no son buenas para la salud humana), se encuentran en concentraciones muy bajas en el yacaré al ser comparadas con la carne de vaca, cerdo, pollo y pescado de río, aproximadamente un 15% menos de grasas saturadas de lo que se encuentra en la carne de vaca.

Con respecto a las grasas trans, la carne de yacaré presentó aproximadamente 10 veces menos que la carne de res, tres veces menos que la de pollo y la mitad que la de cerdo. "En base al bajo contenido de grasa y su composición -se destacó en el Propia- la carne de yacaré puede ser una alternativa nutritiva y saludable para todas las personas. Y es importante destacar que el ácido linolénico (omega-3) presente en concentraciones significantes en carne de yacaré (comparando con otras carnes), reduce notablemente el riesgo de muerte súbita, y que los buenos hábitos alimentarios representan la base de la prevención y el control de la salud".

YACARE MEJORADO

Si bien los resultados obtenidos han demostrado que la carne de yacaré es un alimento que repercutiría positivamente en la salud de quienes la consuman, los investigadores han logrado mejorar sus cualidades modificando la dieta de los animales durante su cría. La adición de semillas de lino en la dieta habitual produjo un incremento de ácidos grasos esenciales para la nutrición humana, como el linolénico (omega-3), el linoleico (omega-6), mientras que también se incrementó el ácido oleico (omega-9). Al mismo tiempo, se logró reducir considerablemente la concentración de grasas saturadas.

Cabe señalar que en el trabajo también participaron los investigadores del "Proyecto Yacaré" del CONICET, Leandro Lucero y Carlos Piña. Este proyecto está estudiando la posibilidad de lanzar al mercado este nuevo producto que potenciaría las virtudes ya mencionadas, ya que la carne de yacaré, producida en la provincia de Santa Fe por el programa de manejo, está aumentando su difusión en el mercado argentino, principalmente por su alta calidad y la accesibilidad de su precio.

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